ไขมัน น่ากลัวจริงหรือ

พอเอ่ยถึงไขมัน คนส่วนใหญ่ส่ายหน้าไม่เอาไขมันทันที เพราะคิดว่าไขมันทำให้เกิดโรคอ้วน โรคหัวใจ โรคมะเร็ง โรคเรื้อรังต่างๆ เป็นต้น  อย่าเพิ่งรีบด่วนยัดเยียดความเป็นผู้ร้ายให้ไขมันนะคะ ลองดูประโยชน์ของไขมันกันก่อน
 

ไขมันมีประโยชน์บ้างไหม
ไขมันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญและมีมากถึง 60 % ในสมองของมนุษย์ และเซลล์ประสาท เรียกได้ว่าไขมันเป็นอาหารของสมองและเซลล์ประสาทเลยทีเดียว  เช่นกรดไขมันจำเป็น โอเมกา-3 ก็เป็นส่วนประกอบที่สำคัญต่อระบบสมองและระบบประสาท  ไขมันเป็นฉนวนห่อหุ้มเซลล์ประสาททุกเซลล์ และยังเป็นส่วนประกอบของโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ในร่างกายทุกส่วนด้วย เยื่อหุ้มเซลล์เองก็มีไขมันต่างชนิดกันเป็นองค์ประกอบและมีความสำคัญในการควบคุมการเข้าออกของสารต่างๆ เช่น กลูโคส ฮอร์โมน จุลินทรีย์ และแม้แต่สารพิษ   แม้แต่โคเลสเตอรอลที่ใครๆกลัวกัน แต่ร่างกายต้องการโคเลสเตอรอลเพื่อใช้ในการสร้างฮอร์โมนที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่นฮอร์โมนเอสโตรเจน  เทสโทสเตอโรล วิตามินดี เป็นต้น นอกจากนี้การลำเลียงวิตามินที่ละลายได้ในไขมัน เช่นวิตามิน A, E ก็ต้องอาศัยไขมันในเยื่อหุ้มเซลล์ของผนังลำไส้ช่วยลำเลียงวิตามินเข้าสู่ร่างกาย 

ร่างกายนำไขมันไปใช้ได้อย่างไร
ไขมันกับโคเลสเตอรอล ไม่สามารถละลายน้ำได้ จึงไม่สามารถละลายในเลือดได้ ร่างกายจึงต้องสร้างโปรตีนมาห่อหุ้มไขมันไว้เพื่อลำเลียงสู่กระแสเลือดได้ เรียกว่า ไลโปโปรตีน (lipoprotein) เป็นส่วนประกอบของไขมันและโปรตีน  lipoprotein ที่ประกอบขึ้น บางชนิดก็มีโครงสร้างใหญ่ นุ่มเบา ความหนาแน่นต่ำ หรือที่รู้จักกันดีในชื่อย่อ คือ LDL ซึ่งย่อมาจาก low-density lipoprotein (LDL), บางชนิดก็มีขนาดเล็กและมีความหนาแน่นสูง  หรือ high-density lipoprotein (HDL) และ ไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides – TG)

• Low-density lipoprotein (LDL) ทำหน้าที่นำโคเลสเตอรอลออกจากตับเข้าสู่กระแสเลือด และถ้ามี LDL มากเกินไปก็จะไปเกาะอยู่ตามผนังเส้นเลือด ทำให้เส้นเลือดตีบ เลือดผ่านไม่สะดวก และวันดีคืนดีก็อาจหลุดเป็นก้อน ไปอุดตันเส้นเลือดหัวใจ ก่อให้เกิดภาวะหัวใจวายเฉียบพลันได้
• High-density lipoprotein (HDL) ทำหน้าที่จับกับไขมัน LDL ส่วนเกินที่เกาะติดอยู่กับผนังหลอดเลือดกลับสู่ที่กระแสเลือด และกลับไปสู่ตับเพื่อนำกลับไปเปลี่ยนเป็นน้ำดีเพื่อใช้ย่อยไขมัน
• Triglycerides (TG) เป็นไขมันที่ตับเป็นสามารถสร้างขึ้นมาได้เองหรือได้มาจากการกินอาหาร  ตับสามารถสร้างไตรกลีเซอไรด์ขึ้นเองจากทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน เพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงานให้กับร่างกาย ไตรกลีเซอไรด์ส่วนเกินก็จะถูกเก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมัน
 

เมื่อได้ทราบดังนี้แล้ว ก็ไม่ควรกลัวไขมันจนงดรับประทานไขมันทุกชนิดนะคะ เพราะร่างกายต้องการไขมันโดยเฉพาะกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้  หลักการทั่วไปเพียงแค่เลือกรับประทานชนิดไขมันที่มีผลต่อการลดระดับ LDL และช่วยเพิ่มระดับ HDL เพื่อช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและโรคเรื้อรังต่างๆ นั่นเอง

ผู้เขียน: อาภัสริน (Food Scientist)

Reference:
Michael Pollan.  แถลงการณ์นักกิน: The Defense of Food.    แปลและเรียบเรียงโดย คณิตสรณ์ สัมฤทฺธิ์เดชขจร.   กรุงเทพฯ : มติชน, 2553.