 |
|
||||
 |
|||||
|
|
||||
|
|||||
สารต้านอนุมูลอิสระก็คือสารที่ทำหน้าที่หยุดยั้งปฏิกิริยาการเกิดสารอนุมูลอิสระได้ ปฏิกิริยาการเกิดสารอนุมูลอิสระนั้นจะถูกกระตุ้นโดยความร้อนและแสงแดด โดยมีออกซิเจนเป็นตัวเข้าทำปฏิกิริยา เรียกปฏิกิริยานี้ว่าออกซิเดชัน ปฏิกิริยานี้เมื่อเกิดขึ้นแล้วจะสร้างสารอนุมูลอิสระที่มีอิเลคตรอนที่ไม่มีคู่ ทำให้ตัวมันไม่คงสภาพ จึงต้องไปแย่งอิเลคตรอนจากโมเลกุลอื่น ทำให้โมเลกุลอื่นกลายเป็นสารอนุมูลอิสระแทนมันต่อไปเรื่อยๆ เป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ยากที่จะหยุดได้เอง เราจึงต้องพึ่งพาสารต้านอนุมูลอิสระจากร่างกาย สารต้านอนุมูลอิสระมีกลไกหลายแบบในการหยุดยั้งปฏิกิริยาลูกโซ่นี้ เช่น ตัวมันอาจจะจับกับตัวอนุมูลอิสระที่เกิดจากปฏิกิริยาโดยตรง ก่อนที่มันจะมีโอกาสไปทำร้ายเซลล์ได้ หรือโดยตัวมันเองไวต่อการทำปฏิกิริยาออกซิเดชันมากกว่า จึงเข้าทำปฏิกิริยาแทนแล้วเกิดสารใหม่ที่คงสภาพและไม่ทำปฏิกิริยาต่อ เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดก็สามารถทำงานสอดประสานกัน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำลายอนุมูลอิสระได้มากยิ่งขึ้นอีกด้วย
สารต้านอนุมูลอิสระในอาหารมีอยู่หลายชนิด และมีคุณสมบัติและกลไกการทำงานที่ต่างกัน พบอยู่มากในพืช ผัก ผลไม้ เมล็ดพืช ดังตาราง
ตาราง ชนิดสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร
| ชนิดสารแอนติออกซิแดนท์ | อาหารที่มีแอนติออกซิแดนท์สูง |
| วิตามิน ซี | ผักสีเขียว ผลไม้รสเปรี้ยว |
| วิตามิน อี | จมูกข้าว น้ำมันจากเมล็ดพืชเช่นรำข้าว ถั่ว เมล็ดธัญพืช |
| โพลีฟีนอล | ชา กาแฟ ผลไม้ พวกเบอรี่ ไวน์แดง เครื่องเทศ รำข้าว(กรดเฟอรูลิค) |
| เบตา-แคโรทีน (สารตั้งต้นวิตามินเอ) | ผักผลไม้สีเหลืองแดง ไข่ |
| แกมมา ออริซานอล | รำข้าว |
รำข้าวเป็นสิ่งที่เราขัดสีออกจากเมล็ดข้าว จะประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว แต่รู้หรือไม่ว่าในจมูกข้าวนั้นเองเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด ที่ส่งผลดีต่อสุขภาพร่างกายเป็นอย่างมาก ได้แก่ วิตามินอี, แกมมาออริซานอล และสารพวกโพลีฟีนอล(ได้แก่กรดเฟอรูลิค เป็นส่วนใหญ่)สารต้านอนุมูลอิสระแต่ละชนิดที่มีกลไกการทำงานต่างกันก็สามารถทำงานเสริมกันและกันให้มีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระได้ดียิ่งขึ้น
ได้มีงานวิจัยออกมามากมายเกี่ยวกับคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระของรำข้าว โดยได้ยืนยันถึงคุณสมบัติของสารพิเศษตัวหลักที่อยู่ในรำข้าวที่มีผลสำคัญในการต้านสารอนุมูลอิสระ คือ แกมมาออริซานอล และสารพวกโพลีฟีนอล (กรดเฟอรูลิค) ผลการทดลองล่าสุดของ Laokuldilok T. et al. ยังแสดงให้เห็นถึงความสามารถในการจับกับอนุมูลอิสระที่เพิ่มขึ้นเมื่อนำรำข้าวไปผสมรวมกับแป้งสาลีที่จะใช้ทำขนมปังอีกด้วย
ท่ามกลางข้อมูลที่ยังไม่ชัดเจนถึงประโยชน์ของการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระในรูปอาหารเสริมหรือวิตามิน ดังนั้นแหล่งทรัพยากรที่ดีที่สุดของสารต้านอนุมูลอิสระก็เห็นจะเป็นแต่อาหารที่เราเลือกรับประทานเท่านั้น โดยเฉพาะจากแหล่งที่ใกล้ตัวเราที่สุดที่เราทานอยู่แทบจะทุกมื้อ ก็คือ ข้าวนั่นเอง
ผู้เขียน: อาภัสริน (Food Scientist)
References:
Laokuldilok T. et al. “Antioxidants and antioxidant activity of several pigmented rice brans”. J Agric Food Chem. 2011 Jan 12;59(1):193-9. Epub 2010 Dec 9. PMID: 21141962
ภาพประกอบ vcharkarn.com, slim-shapeshop.com
